Mic dicţionar de bucătărie etiopiană

Din când în când mă apucă un dor nebun de mâncăruri de prin ţări îndepărtate, cu arome tulburătoare, mirosuri năucitoare şi doldora de condimente focoase. Şi când se întâmplă asta ori mănânc aşa ceva (dacă sunt norocos să mă aflu chiar unde trebuie) ori măcar citesc despre aşa ceva, suspinând adânc cu gândul dus departe. Astăzi m-am mulţumit cu cititul (deh, viaţa e complexă…), iar asta mi-a făcut o poftă aşa de mare încât musai trebuie să o transmit mai departe, către voi. Aşadar urmează o nouă postare scrisă de Coca, recent întoarsă din Etiopia cu sacul plin de poveşti etiopiene. Vă avertizez că urmează imagini şocante (la care o să le simţiţi şi gustul, şi mirosul) şi o să cam înghiţiţi în sec, dar asta e…

Bucătăria etiopiană, una din cele mai incitante bucătării din lume 

Până să ajung în Etiopia nu am avut de-a face niciodată cu vreo mâncare etiopiană, deci cum aș putea povesti despre pățania mea din satul tribului Konso, dacă nu aș povesti mai întâi ce este injera în viața oricărui etiopian?

Bucătăria etiopiană - una dintre cele mai incitante bucătării din lume - are, peste tot, aceeaşi caracteristică: o combinaţie de carne, cereale (orz, grâu, teff, porumb, sorg, linte) și legume, cu sosuri condimentate şi foarte aromate. Este o bucătărie a gusturilor puternice şi contrastante, fiind bazată pe combinațiile de mâncăruri obţinute din ierburile aromate, legumele şi mirodeniile locului.

Folosit de toată lumea în Etiopia este berbere - un amestec de condimente (ceapă, usturoi, ardei iute, usturoi, ghimbir, busuioc, schinduf, coriandru, chimion, cardamon, scorțișoară) care va aroma puternic, dar mai ales va condimenta (pe bune…) mâncărurile. Preparat într-o mare varietate de rețete, berbere este coloana vertebrală a gustului pentru multe feluri de mâncare etiopiană. 

Iar potrivit culturii etiopiene, femeia care face cel mai bun berbere are cele mai mari șanse în a-și găsi un soț bun!

Ce este injera

Cea mai populară și mai des întâlnită în extrem de aromata şi fascinanta bucărărie etiopiană este injera: o pâine nedospită, subţire, preparată în mod tradițional, din teff - o cereală locală, specifică Etiopiei, ori din grâu, orz, porumb sau chiar orez. De obicei injera este componenta de bază a oricărui fel de mâncare etiopiană. Ea este pâinea acră și spongioasă care face ca mâncarea etiopiană să fie atât de unică, şi este atât de împletită cu viața și cultura etiopiană, încât un salut comun printre etiopieni este "Ai mâncat injera azi?"

Făina de teff, ingredientul principal pentru pregătirea tradiționalei injera, este o făină fără gluten; se obține din măcinarea semințelor de teff, o cereală cultivată și folosită în alimentație încă din vremurile antice ale Abisiniei. A propos, numele ei ştiinţific este Eragrostis tef, venit de la două cuvinte din greacă, Eros Agrostis: "iarba iubirii".

Teff

Există mai multe variante de injera, precum nech (albă), kay (roşie) şi tikur (neagră, deşi, de fapt, culoarea este una gri). În toate restaurantele cel mai des am văzut injera gri.

Pentru a prepara injera făina de teff amestecată cu apă se lasă la fermentat cel puţin o zi sau mai multe, în funcţie de cât de acră vrei să fie la gust. Aluatul este asemănător celui de clătite pe care îl torni pe o plită fierbinte, care se numeşte mitad sau mogogo.

Partea injerei care se atinge de placa fierbinte (partea inferioară) are o textură relativ netedă, în timp ce partea superioară devine poroasă, având un aspect oarecum asemănător unei dantele. Această textură permite injerei să absoarbă sosurile groase ale wat-urilor.

Desigur că bucătăria etiopiană implică multe tehnici de gătit și ingrediente ce diferă de la o regiune la alta, dar principalele feluri tradiționale din bucătăria etiopiană sunt servite neapărat cu injera. De aceea, în Etiopia, când spui injera spui deja un fel de mâncare servit oriunde și oricând, de la mic la mare, care înseamnă clătita din făină de teff plus wat-urile - sosurile groase, atât de variate, ce o diferențiază. 

Picanterii etiopiene

Wat-urile etiopiene arată ca o tocană groasă şi sunt servite aşezate de-a dreptul pe injera. Wat-ul are la bază o mare cantitate de ceapă roşie, înăbuşită şi gătită lent în grăsimi, precum ulei de susan şi de şofrănaş, ulei de nug (din seminţe de niger - Guizotia abyssinica), sau niter kibbeh (o variantă de unt clarifiat - ghee - aromatizat cu ghimbir, usturoi şi câteva mirodenii - schinduf, chimen și turmeric), într-o oală cu pereţi groşi, care distribuie uniform căldura.

Trebuie să fac o paranteză și să spun că niter kibbeh era nelipsit de la micul dejun, dar avea așa o aromă... minunată, încât, nefiind compatibilă cu cea de unt românesc din memoria gustului meu, l-am cam tratat cu indiferență de fiecare dată când aroma era prea puternică sau culoarea nu mă atrăgea. La început, neștiind cum stă treaba cu niter kibbeh am crezut că n-a mai încăput prin frigiderele lor și-i rânced rău de tot... mai ales că și culoarea sa e galben-verzuie de diverse intensități, în funcție de condimente, înțelegeți ce vreau să spun!...

Bineînțeles că berbere nu va lipsi mai niciodată iar wat-urile sunt, ca regulă, foarte picante. Dacă berbere este marele stăpân al bucătăriei etiopiene, aproape la fel de mult este folosită în bucătăria etiopiană și o altă pudră condimentată numită mitmita (ardei iute, seminţe de cardamon, cuișoare și sare, iar ocazional mai are alte condimente precum scorțișoară, chimen și ghimbir); fiind sărată se folosește mai mult la wat-urile cu carne sau la prăjitul cărnurilor.

Cel mai adesea wat-ul este simplu, dar și cu carne de vită (siga wat), pui (doro wat), peşte (asa wat), capră sau miel (beg wat), linte (dinich wat), morcovi sau alte legume. Şi nu există wat preparat din carne de porc, nici măcar în zona de nord, locuită de creştini ortodocşi.

Pe lângă această paletă largă de wat-uri, atunci când carnea şi legumele sunt sotate există şi o mare varietate de tibs (sau tebs), în funcție de carnea și legumele folosite.

Servit cu injera este și dulet (sau dulat), un amestec de ficat, rinichi, inimă, burtă de vită și intestine tocate, amestecate cu usturoi, piper, țelină, și apoi sotate în ulei sau unt condimentat cu ardei iute.

Dacă clătita este făcută din făină de grâu și este servită cu ouă și miere, presărată cu berbere și cu niter kibbeh preparatul se numeşte fatira și este servit la micul dejun.

Tot pentru micul dejun, etiopienii mai gătesc și fit-fit (sau fir-fir), un fel de mâncare foarte ușor de făcut din bucățele de injera sau kitcha (pâine nedospită făcută din grâu), amestecat cu wat și condimente. 

Un alt preparat tradiţional este kitfo, gătit din carne de vită tocată, crudă, marinată în mitmita şi niter kibbeh, sau gored-gored similar cu kitfo, care va avea cubuleţe de carne, în loc de carne tocată. Kitfo este servit de multe ori alături de ayibe, un cașcaval specific bucătariei etiopiene, considerat o gustare potrivită între mese.

Din sorg expandat se prepară o gustare numită kollo, dar gustarea cea mai populară este dabo kolo, un fel de “biluţe” prăjite, foarte populare, de dimensiunea unor alune, care se servesc între mese sau alături de bere.

Un preparat care mi-a plăcut este sero, un fel de supă-cremă din mazăre sau linte gătite cu ceapă, unt sau ulei și un amestec de legume; se servește cu pâine de sorg sau orz, dar eu am preferat pâinea de grâu. Dacă preparatul este gătit numai cu unt, ceapă, usturoi, ardei verzi la care se adăugă bucăţi de carne și este servit cu injera se va numi bozana sero.

Ritualul injerei

Ritualul începe cu spălatul mâinilor, în vase de cupru aduse la masă de gazdă. Mesenii sunt aşezaţi pe un divan jos sau pe scăunele înalte de 30 de centimetri, acoperite cu blană de maimuţă, iar în faţa lor este pusă o mesab (sau mesob), o masă în formă de clepsidră, lucrată manual din paie, cu partea de deasupra având un capac. Ospăţul nu începe înainte de a se spune o rugăciune.

Injera pe mesab

Sub capac se află o tavă mare, rotundă, pe care se lăfăie, ca o faţă de masă, injera subţire ca o clătită, care aproape dă pe dinafara tăvii de mare ce este. Wat-urile sunt aduse în boluri şi puse pe injera, în formă de grămăjoare. Curând toată clătita este acoperită cu diverse tocănuri, ouă fierte, sosuri, salate de iaurt, garnituri etc. Sosurile sunt groase, ca să nu treacă ușor prin injera.

Injera 5

Să nu credeți cumva că e lucru uşor să mănânci injera… am încercat dar nu am reușit, pentru aşa ceva chiar îți trebuie îndemânare și experienţă.

Ei, acum e-acum: se rupe cu mâna dreaptă o bucată de clătită, cam cât podul palmei, în care se “rulează” mâncarea, aşa cum se rulează o ţigară. Ruloul se duce la gură şi se muşcă. Sau bucățica ruptă din injera este mai mică și cu mâna dreaptă va apuca cu viteză și îndemânare mâncarea, exact cât trebuie să fie o îmbucătură.

Injera 9

Este nevoie de o anumită îndemânare pentru a mânca astfel, dar odată ce tehnica este stăpânită, te aşteaptă o mare satisfacţie. Cum nu stăpânesc nici mâncatul cu bețișoarele chinezești, nici tehnica îngurgitării injerei nu mi-a dat nici cea mai mică satisfacție și nici nu mă dau în vânt după ea… am gustat o dată și mi-a fost de ajuns!

Când sunt musafiri ruloul (sau bucata) de injera numit goorsha poate fi oferit de gazdă; este un simbol al prieteniei, respectului şi preţuirii cu care este privit musafirul. Cu cât dimensiunea unei goorsha este mai mare, cu atât musafirul este mai respectat de gazdă.

Odată ce stăpânești tehnica mâncării injera cu mâna vei fii încântat pentru reuşita ta artistică... însă mai e ceva: ești cu atât mai artist cu cât nu ai sosul pe degete!

Cum injera tronează în mijloc și toată lumea are ochii și mâinile ațintite asupra ei, trebuie să depeni cu îndemânare și să bobinezi rapid, altfel riști să pleci de la masă cum ai venit.

Când injera s-a terminat se consideră că masa a luat sfârșit. Iar ritualul injerei se încheie cu spălatul pe mâini, în timp ce în încăpere se arde tămâie, pentru purificarea aerului.

Bere Tella

De la masă nu pot lipsi katikala şi arake - băuturi spirtoase, foarte tari și ieftine, tella - populara bere de casă făcută din sorgși un vin numit tej, preparat din miere, deci asemănător miedului. Însă trebuie spus că vinul de miere, tej (bineînțeles cel de bună calitate) este servit doar în familiile bogate. Este atât de delicat, iar prepararea sa durează atât de mult și este atât de pretențioasă, încât puțini au resursele să și-l permită. Înainte se servea doar la curtea regală și în casele nobililor, dar astăzi se fabrică și calităţi inferioare, accesibile unui număr mai mare de etiopieni.

Vin Tej

La sfârșit se serveşte cafea neagră, fără zahăr. Iar după câteva ore, se servesc fructe proaspete sau fresh-uri de mango, papaya, pepene, ananas, banana şi dabo kolo.

Desigur că mulți dintre noi iubesc mâncarea condimentată, dar pentru un gust cu adevărat inedit încercați să faceți cunoștință cu injera folosind condimente și mirodenii etiopiene, care fac mâncarea etiopiană atât de incredibil de aromată. Oricum, dacă ajungeți în Etiopia sau într-un restaurant cu specific etiopian prin vreun colț al lumii, chiar nu aveți cum să ratați întâlnirea cu injera, se mănâncă dimineața, la prânz și seara și cu siguranță nu va lipsi din meniu. Iar dacă veţi fi încântați de ea vă aștept cu drag, să povestiți cum a fost...

Surse foto: Teff, Injera pe mesab, Injera 5, Injera 9, Vin Tej, Bere Tella; toate celelalte fotografii din postare (marcate cu ©ici-colo.ro) aparţin autoarei postării, Coca Savin.